Plantemangfold - en forsikring om mat i fremtiden

Økende tap av biologisk mangfold er en av de største truslene mot matsikkerheten. Derfor blir det stadig viktigere å ta vare på vårt plantemangfold.

I tillegg til økt matsikkerhet kan et større mangfold bidra til nye næringsmuligheter og økt variasjon for forbrukerne.

Alle skal ha tilgang på nok og trygg mat – også i krisetider

Matsikkerheten utfordres fra flere kanter. Befolkningsvekst, klimaendringer, press på naturressurser, krig og stigende råvarepriser de siste årene utfordrer matsikkerheten – både i Norge og internasjonalt. Økt selvforsyning basert på et større mangfold av arter blir derfor viktigere fremover.

Klimaendringer øker behovet for mangfold

Vi går mot varmere sommer og lengre vekstsesong, noen steder lengre perioder med tørke og andre steder perioder med mer regn. Lengre vekstsesong kan gi økte avlinger, forutsatt at vi har sorter som kan utnytte den lange sommeren. Samtidig kan flerårige planter som er tilpasset en kald, men stabil vinter få problemer med kort og ustabil hvileperiode. Varmere og våtere klima fører sannsynligvis til at vi får inn nye plantesykdommer og da trenger vi nye resistente sorter.

Flere sorter gir variasjon i egenskaper, næringsinnhold og smak

Korn og brød har en spesiell posisjon i vår kultur og historie. I Midt-Østen, der kornplantene kommer fra, har man høstet korn til mat i 20 000 år. Åkerbruk med dyrking og lagring av korn førte til at menneskene ble bønder og bufaste. Her i nord har det vært dyrket korn i 4 000 år. I Norge dyrkes i dag mest bygg, dernest havre, hvete og litt rug. Fra de første kornplantene ble sådd og dyrket for over 10 000 år siden har bønder hvert år høstet såkorn av de beste plantene i åkeren, og slik er kornsortene blitt gradvis bedre tilpasset klima og vokseforhold, og avlingene har økt.

Kornet regnes som verdens viktigste matplante. Korn brukes også som fôr til dyr. De ulike kornslaga har forskjellige krav til vekstforhold, og de har ulike bruksområder. Andre kornsorter enn de vi bruker i dag har også andre bruksegenskaper. Bakeegenskaper, næringsinnhold og smak kan variere og gi et økt mangfold av produkter.

Landhvete

Landhvete er hvete som har blitt selektert og foredlet ute på marken av bønder gjennom flere tusen år. Landhvetesorter er altså hvetesorter som aldri har blitt manipulert i et laboratorium for å fremelske egenskaper etterspurt av industribakeren. Den har en større genetisk variasjon og en naturlig proteinsammensetning noe som gjør at den ligner mer spelt enn moderne hvete.

Domen bygg

Domen bygg er en gammel norsk sort, velegnet til malting. Bygg er spesielt kjent for å ha et høyt innhold av betaglukan, som er den vannløselige delen av kostfiberen.

Enkorn

Enkorn er selve urkornet, selv om både emmer og spelt også regnes som urkorn. Enkorn var det første kornet vi satte i gang med å dyrke som bofaste for over 10.000 år siden.

Enkorn er proteinrikt og det er lettløselige systemproteiner (albuminer og globuliner) som dominerer. Enkorn har lav andel reserveproteiner (glutenin og gliadin) eller glutenproteiner som kun løses i alkohol og lut. Mengden av disse proteinene avgjør melets bakeegenskaper så det å bake med rent enkorn er en krevende øvelse. Imidlertid kan man tilsette enkorn mel eller hele korn til brøddeigen, noe som gjør brødet ekstra spennende, næringsrikt og smakfullt.

Spelt

Den mest kjente av de klassiske kornsortene er spelten. Spelt regnes som hvetens stamfar.

Dersom spelten får heve lenge utvikler den en særegen aroma. Spelt kan brukes i stedet for moderne hvete til de fleste former for bakst. Grunnen til at spelten er blitt så populær skyldes både aromatiske kvaliteter men også at den har en form for gluten som er lettere fordøyelig for oss mennesker sammenlignet med moderne hvete. Mange tåler derfor spelt bedre enn moderne hvete.

Svedjerug

Svedjerugen er en rugsort som kom til Norge på 1600-tallet, og har fått navnet sitt fra svibruket eller svedjebruket. Det var først og fremst skogfinnene som var kjent for denne måten å dyrke rug på. Den ble i en periode ansett som en tapt sort – helt til Martin Tvengsberg fant ti korn i en låve på Finnskogen en gang på 1970-tallet. Syv av disse kornene spiret og er opphavet til dagens norske svedjerugåkre. Etter bartrehogst tok man ut det beste virket til tømmer og plank mens slip, kvist og kratt ble brent på stedet. Deretter sådde man rugen mens det ennå ulmet i asken. Aske er vanligvis basisk, men aske av bartrær er sur, og svedjerugen tåler lav pH. Om høsten ble den lange rugplanten beitet av buskapen, og beitingen gjorde at planten busket seg. Det påfølgende året høstet man rugen til menneskemat. Da kunne den være 2,5 meter høy, og fra bare ett korn kunne det komme 94 strå, med over 50 korn per aks. Fordi den busker seg trenger den heller ikke å såes så tett som annet korn. Man bruker bare ca. 10 kg såkorn per dekar, mot ca. 20 når man dyrker moderne kornsorter.

I nyere tid har svedjerugen fått sin renessanse fordi den har mye smak og er meget proteinrik. Svedjerugen kan ha opptil dobbelt så høyt proteininnhold som moderne rug, og er også rik på fiber.

Emmer

Emmer eller tokorn er et ledd i evolusjonsrekken før spelten. Spelt antar man er en kryssing mellom Emmer og en gressart som heter gjeterøye (Aegilops speltoides).

Emmer har bløtere gluten enn spelt. Kornet har også en kraftigere, mer nøtteaktig smak sammenlignet med spelten. Arkeologiske funn viser at Emmeren var meget populær i midt-østen allerede så tidlig som 6000 – 9000 år f. Kr. Blander man spelt og emmer får man en deig med gode bake egenskaper og et brød med en nøtteaktig aroma.

Urkorn

Urkorn utgjør mesteparten av det som omtales som spesialkorn, og er en samlebetegnelse på de opprinnelige kornartene enkorn, emmer og spelt. Urkornet kjennetegnes ved at det gir lavere avlinger og ofte har høyere næringsinnhold og lavere stivelse. Urkorn oppleves av mange som mer fordøyelig, har mer konsentrert smak og aroma, samt har et mykere gluten sammenliknet med moderne hvete. I tillegg har vi gamle uforedla kornarter (eller kulturkorn) som landhvete, svedjerug og svarthavre, samt bygg og havre av uforedla sorter. I Norge har vi egne landraser av både hvete, bygg, havre og rug som har vært grunnlaget for norsk kornforedling. I tillegg har gamle sorter som er litt mer foredlet, for eksempel Domen bygg som ble utviklet på 1950-tallet, fått økt interesse.

Enkorn i vill form regnes som det første kornet som ble brukt til menneskemat. Kultivering startet for over 10 000 år siden. Emmer er stamfar til både hvete og spelt, viser nyere genforskning. I Norge er spelt klart størst av urkornet hvor høstkornet Oberkulmer Rotkorn er en vanlig sort å dyrke. Mange hveteintolerante tåler ofte bakevarer basert på speltmel. Spelt har gode bakeegenskaper og kan erstatte hvete. Dala Landhvete- og Ølandshvete har også et visst omfang i Norge, og er eldre uforedla hvetesorter, og har som spelt også gode bakeegenskaper. Etterspørselen etter matrug er med årene blitt liten i Norge, og er på 5-6 % av matmelforbruket. Årsakene til dette er flere, både knyttet til spisevaner og trolig at Norge ikke har et eget nasjonalt sortsutviklingsprogram for rug slik som for de andre kornartene. Svedjerug Tvengsberg er en god norsk sort som foretrekkes av en del bakere.

Enkorn, emmer, spelt og landhvetesortene er med sitt myke gluten ømtålig for mye elting. Langtidsheving er absolutt å anbefale. Behovet for mengde væske i deigen vil variere. Surdeigsbaking er mest vanlig.

Oppformering og dyrking av urkorn

Urkorn dyrkes fortrinnsvis økologisk og noe biologisk-dynamisk. Urkorn har et godt rotsystem, trenger lite gjødsel og klarer seg ved økologisk dyrkning bedre mot tørke og tåler mer nedbør sammenlignet med moderne kornarter. Det samme gjelder i forhold til ugras.

Omsetning av såkorn er omfattet av et strengt offentlig regelverk. Ved økt etterspørsel etter urkorn vil tilgangen på såkorn være krevende. Siden 2007 har gårdbruker Johan Svärd undersøkt og tatt i bruk de gamle nordiske kornsortene i landets eneste gårdsbruksgenbank for korn. Virksomheten ble i 2018 videreført da Norsk Bruksgenbank ble etablert og drives av Norges Vel i samarbeid med Økologisk spesialkorn DA, Solhatt Økologisk Hagebruk og Gullimunn og omfatter både korn og grønnsaker. Økologisk Spesialkorn DA (Sigdal mølle) er sertifisert for å drive omsetning av såkorn hvor oppformering av urkorn skjer hos godkjente dyrkere tilknyttet virksomheten. Også andre dyrkere er godkjent for å drive oppformering i et visst omfang. Ellers er bruk av eget såkorn vanlig blant dyrkerne.

Økologisk korndyrking i Norge utgjør rundt 2,5 % av kornarealet. Av dette er rundt 7 % matkorn. Utover dagens begrensede dyrking av urkorn kan deler av det øvrige økologiske dyrkningsmiljøet av korn være aktuelt å få med seg hvis etterspørselen øker.

Mangel på norske grønnsaksfrø

I flere århundre har det blitt avlet frø av grønnsaker i Norge. Men i dag finnes det ingen sortsutvikling og nærmest ingen frøavl i Norge.

Avviklingen av Frøsenteret på Hellerud tidlig på 2000-tallet betydde i praksis slutten på sortsutvikling innen grønnsaker. Bortsett fra såvare av nepe og kålrot finnes det nesten ikke norskprodusert såvare av grønnsaker på markedet i dag. Mesteparten av grønnsaksfrøene, også det som pakkes til hobbymarkedet, kommer fra utlandet.

I den nordiske genbanken NordGen bevares det ca 250 sorter av grønnsaker og urter som stammer fra Norge. Men disse sortene er kun tilgjengelig i begrensede mengder. Solhatt økologisk hagebruk startet med frøavl av grønnsaker i 2012, og satser blant annet på eldre norske sorter av grønnsaker som ikke har vært tilgjengelig på mange år. I 2022 er det totalt 19 gamle, norske grønnsakssorter tilgjengelig, av både hodekål, erter, bønner, neper, kålrot, tomat, løk og karve.

Typiske eldre norske sorter er kål, kålrot, neper og jærert.

Allerede fra jernalderen er det kjent at bladkål (lignende grønnkål) ble dyrket i Norge. Nepe har antakelig også vært dyrket like lenge, mens kålrot ble vanlig først på 1700-tallet. Felles for kålvekstene er at de trives bra i et relativt kjølig og fuktig klima.

Jærert

Jærerta er en pillert med lang historie på Jæren, der den tradisjonelt ble dyrket sammen med havre. Havren kan dra nytte av nitrogenet som ertene tar opp fra lufta, og ertene bruker havren som klatrestativ. Unge belger kan spises og brukes på samme måte som sukkererter.

Norsk Bruksgenbank styrker plantemangfoldet

Gjennom Norsk Bruksgenbank SA tar vi vare på plantegenetisk materiale og sikrer genetisk mangfold i norske og nordiske sorter. Bruksgenbanken har som mål å oppformere og tilgjengeliggjøre eldre plantemateriale for praktisk dyrking og forskning.

Kilder: Norsk Bruksgenbank, Vitenparken, Bakeri.net og Norges Vel.